“叮咚，您有一份新的美團(tuán)外賣訂單，請及時處理！”聽到系統(tǒng)的提示消息，李昶虹忍不住皺了下眉頭，忙不迭地停下手中切菜的動作確認(rèn)接單。灶臺上，火燒得正旺，土豆和雞肉塊被煮出金黃的顏色，湯汁翻滾著發(fā)出咕嚕咕嚕的聲音。狹窄的料理間里，彌漫著食物的香氣……

投身外賣行業(yè)

“你等等，這是最后幾份飯了?！笨吹轿襾?，李昶虹沒停下手里的活計(jì)，轉(zhuǎn)頭招呼了一句。將打包好的盒飯遞給騎手，他才終于騰出手來擦了把汗。這時，已經(jīng)過了中午一點(diǎn)。

指給我看了眼空空如也的灶臺，他不好意思的笑了笑：“今天的飯都賣完了，我也沒啥招待你的，這不，我也沒吃飯?！?1單，這是店里今天中午的外賣銷量。與月銷量動輒好幾千的餐館相比，這個數(shù)字著實(shí)慘淡?！暗菦]辦法呀，我一個人真的忙不過來，中間因?yàn)橛唵渭羞€關(guān)店了一陣?！崩铌坪鐕@了口氣，開始講述他的為難。

李昶虹原先是做凍貨的，接觸最多的客戶便是外賣店?！拔覀儠催@家店每個月有多少訂單，因?yàn)閱瘟慷嗄撬I的東西也就多?！痹谑占Y料的過程中，他注意到這樣一個細(xì)節(jié)：在眾多的外賣商家中，口碑良好的品牌餐廳月訂單量能達(dá)到9千至1萬多單?！耙砸环萃赓u最低3塊錢的利潤來算，盈利的空間也是很大的?！崩铌坪缯f，“這還不包括飲料小吃等其他收入?！?/p>

“利潤高”，李昶虹對外賣行業(yè)下了這個一個定義。他想：“為什么我不能創(chuàng)辦一個外賣品牌呢？”這個想法得到了同公司好友的支持，幾人決定共同出資先盤下一個店面，由李昶虹負(fù)責(zé)店里的運(yùn)營，其他人暫且不辭去現(xiàn)在的工作?！跋喈?dāng)于我是一個代表，先試試水，即使失敗了也能將損失控制在合理范圍之內(nèi)?！?/p>

一個人的外賣店

2017年11月16日，“隨便燜個飯”在美團(tuán)外賣正式上線。“剛開始我們的商品只有咖喱燜肉飯和雞柳等一些小吃，后面陸續(xù)推出了原味三汁和香辣醬香等多種口味?！绷钗殷@訝的是，這些產(chǎn)品的配方和制作都是由五個大小伙子一手完成的。在正式營業(yè)之前，他們花了一個月的時間來購買設(shè)備和調(diào)制燜肉飯配方?！耙?yàn)橹敖佑|過這類的餐飲店，所以大概知道需要利用哪些材料?！崩铌坪缯f，那段時間他們每個人的工作就是試吃?！懊恳淮巫鍪?，五個人吃，然后調(diào)整配料重復(fù)第二次、第三次……”

“其實(shí)材料都是差不多的，就是土豆萵筍胡蘿卜這些。主要是對于量的掌握，以及控制材料熟的程度?！睍r間久了，李昶虹也摸索出了一些經(jīng)驗(yàn)?！耙郧笆欠且淹炼怪蟮胶苁煲灰Ь突某潭?，等客人拿到手都已經(jīng)溶了，其實(shí)應(yīng)該在保留土豆一點(diǎn)硬度的時候就關(guān)火?！?/p>

別看他對于料理侃侃而談，在幾個月之前，李昶虹還是一個連拿刀切菜都還不太利索的粗老爺們?！白铍y的就是切肉，那些雞腿肉帶著皮，我得把皮剝掉了再割掉不用的肥肉，然后切成一份一份?！鼻泻靡诲佇枰玫碾u肉，往往要花費(fèi)他一個半小時的時間。遇上飯點(diǎn)訂單一起來的時候，李昶虹只恨不得能生出三頭六臂：“我得切好食材，得煮好材料，還要煎炸小吃和產(chǎn)品打包……”

步履維艱的外賣生意

從早上八點(diǎn)到下午，李昶虹只有一個小時的午休時間。睜開眼睛，他便要迎接晚上的用餐高峰期。然而即使每天如此連軸轉(zhuǎn)，他依舊面臨著收入慘淡的窘境?！安说某杀驹?到6塊，包裝盒兩塊，而且還免費(fèi)贈送一瓶飲料。” 他掰著手指頭給我算了這么一筆賬，售價9.9，用戶買到手的價格大概是14.4，這中間的差價基本都被美團(tuán)拿走?？鄢环蒿埢ㄙM(fèi)的成本，李昶虹能獲得的利潤微乎其微。

“如果不是幾個合伙人每個月給我?guī)浊K錢的運(yùn)營資金，這個店早就撐不下去了?！彼麩o奈的說。

一些餐廳變得更像是配送加工中心。 (閆珍珍攝)

“叮咚!您有新的外賣訂單?！?月26日一早，秦海麗打開電腦，外賣網(wǎng)站的提示信息就跳了出來。隨后，她打開冰箱，將各種口味的水餃分別拿出，在一間不足18平方米的社區(qū)商鋪里，開始為新一天的生意做準(zhǔn)備。

這是一間沒有堂食的水餃店，所有食材來都源于中央廚房的配送。作為加盟者，秦海麗夫婦只需要每天煮煮水餃，按照要求打包或者交給外賣小哥。隨著消費(fèi)升級風(fēng)吹向餐飲行業(yè)，這樣沒有餐桌餐椅、沒有服務(wù)員、沒有堂食，只有食品包裝制作間的餐館已經(jīng)越來越多地出現(xiàn)在濟(jì)南。

只做外賣沒有堂食的餐飲店

“餃子是手工切餡兒的，蝦仁是整個的?！?月26日，記者根據(jù)網(wǎng)友推薦來到一家網(wǎng)紅外賣水餃店。到了之后發(fā)現(xiàn)，不足18平方米的店面被冰柜、電腦和操作臺占滿，根本沒有堂食的空間。店主秦海麗介紹，因?yàn)榈昝骈_在社區(qū)，來消費(fèi)的大多是小區(qū)業(yè)主和外賣平臺訂單。

記者從美團(tuán)和餓了么兩家外賣平臺看到，秦海麗加盟的這家品牌水餃店在濟(jì)南有多家分店，全部為外賣配送模式，可選生食或熟食，平均一個分店每月訂單2000多份。

秦海麗說，現(xiàn)在做餐飲成本都太透明了，房租、水電、物業(yè)費(fèi)……每多一平方米，成本就增加不少?！斑@種外賣模式的水餃店節(jié)省了不少成本，食材由總店配送，夫妻倆一人負(fù)責(zé)下水餃一人負(fù)責(zé)接單收銀，既節(jié)省房租又省人工費(fèi)?！鼻睾｛悇傔^去的這個春節(jié)假期基本沒有休息，尤其是初四之后生意更好，早上8點(diǎn)半就開始接單?！伴T外就是快遞小哥，只要餃子出來，他們就會送到每一位顧客手上?！?/p>

外賣給中小餐館帶來新生機(jī)

記者在寬厚里、老商埠等商區(qū)看到，像這種因房屋成本壓縮堂食空間的小店并不少見，有的只有一兩個餐食區(qū)位，店內(nèi)經(jīng)營主要靠打包和外賣。世茂廣場經(jīng)營一家三明治連鎖店的負(fù)責(zé)人季先生告訴記者，他加盟的快餐品牌就主打低門檻的加盟方式和“簡單”的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，“不用太大的空間，只要有上下水、電和潛在的消費(fèi)者就足夠啦?！?/p>

同樣選擇這一模式的還有網(wǎng)紅壽司店的老板陳慶芳，兩年來她經(jīng)營的河風(fēng)壽司從完全沒有堂食的外賣配送做起，走的是一條先做外賣再做堂食的曲線之路。經(jīng)過近兩年的運(yùn)營，陳慶芳現(xiàn)在有了自己成熟的外賣配送體系和團(tuán)隊(duì)，還在陽光新路開了一家100平方米的體驗(yàn)店。

中國外賣餐飲市場自2011年以來一直保持高速增長。據(jù)艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2017年我國外賣市場整體交易額達(dá)2045.6億元。隨著外賣市場的不斷擴(kuò)大，給了一些中小餐館網(wǎng)上售餐的機(jī)會，商家接入外賣后銷售額不斷上漲，即使在位置較偏地段的中小餐館也獲得了新生。目前，放棄堂食專做外賣的大有人在，甜心搖滾沙拉、叫個鴨子、樓下100等個性化的外賣品牌開始在網(wǎng)絡(luò)上爆紅。

堂食和外賣是不同消費(fèi)場景

濟(jì)南一家餐飲公司的營銷經(jīng)理趙先生認(rèn)為，當(dāng)餐館外賣收入占總收入30%以上時，餐館必須要重新衡量門店租金、接客成本帶來的效益。事實(shí)上，隨著城市房租成本上漲，外賣平臺傭金提高，餐館實(shí)體店不僅要承擔(dān)高昂的外賣平臺傭金，還要承擔(dān)堂食的接客成本、開店成本，因此，在眾多壓力之下，尤其是中小餐館和外賣做得出色的店鋪，選擇砍掉堂食，專門做起了外賣生意，像海底撈、俏江南等餐飲品牌都推出了自己的外賣。

外賣平臺剛興起的時候，還曾有老板開保時捷送外賣的消息傳出，但發(fā)展到現(xiàn)在，已經(jīng)都是外賣小哥的天下。噱頭好打，但當(dāng)網(wǎng)紅店“冷”下來，還是要從“內(nèi)在美”尋找突破口。其實(shí)，不管做外賣還是做堂食，都不是簡單地將堂食溢出流量轉(zhuǎn)為外賣流量，說到底是兩種不同的消費(fèi)場景。趙先生也表示，如今外賣平臺進(jìn)入2.0時代，利潤變得薄如刀鋒，如果堂食和外賣兩頭都想抓，很可能哪頭都抓不牢。

網(wǎng)紅外賣店如何才能走得遠(yuǎn)

低成本、低運(yùn)營的無堂食小店，看起來是一個不錯的選擇。但在網(wǎng)絡(luò)訂餐時代，平臺成為橫亙在消費(fèi)者與商家之間的壁壘，因此必然會讓一些環(huán)境“臟、亂、差”的小攤販鉆了空子，或者出現(xiàn)一些“幽靈”餐廳。央視“3·15”晚會也曝光過一些無照經(jīng)營、衛(wèi)生條件差等外賣店存在的問題，沒有堂食的廚房選址讓人對后廚環(huán)境和消費(fèi)者的食品安全不免產(chǎn)生擔(dān)憂。

聯(lián)商網(wǎng)百人薈成員陸彥認(rèn)為，網(wǎng)紅店之所以有“網(wǎng)紅”的稱謂，皆與網(wǎng)絡(luò)科技的傳播性有關(guān)，就營銷層面而言，是營銷里的傳播性發(fā)生了和傳統(tǒng)營銷不同的裂變。但零售餐飲有其自身的規(guī)則，只側(cè)重營銷的零售餐飲必然是不能長期的，如果創(chuàng)業(yè)操盤手不能有此意識，而是迷醉于一時的成績之中，衰勢很快會緊跟而來。

如今，在誠基中心、萬豪國際等商住兩用小區(qū)，無堂食專做外賣的小店比比皆是。記者了解到，為了監(jiān)管網(wǎng)上訂餐單位，濟(jì)南市食藥監(jiān)局引進(jìn)了高科技設(shè)備，實(shí)施大數(shù)據(jù)抓拍，一些網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺也通過“明廚亮灶”的方式，讓消費(fèi)者更加直觀地了解后廚。

業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，隨著外賣平臺對餐館審核更加透明化和嚴(yán)格化，在政府與平臺“明廚亮灶”行動的聯(lián)合推動下，未來有食品經(jīng)營許可證的餐館，做無堂食的外賣小店成為可能?！皩τ谝恍┐蟮倪B鎖餐館，可以采用標(biāo)準(zhǔn)的中央廚房模式;但對于中小型餐館專做外賣，打造屬于自己的外賣品牌或成為生存之道。”

金 金點(diǎn)點(diǎn)，我餓了，咱們叫個外賣吃吧？雞排飯?jiān)趺礃樱?/p>

點(diǎn) 點(diǎn) 別吃雞排飯了，咱們定一個傲綠”外賣“，新鮮食材送到家，無公害而且十分健康！

叮咚，您的傲綠“外賣”到了！

這一次，傲綠來到了小區(qū)里

邀請小區(qū)居民現(xiàn)場品嘗傲綠無公害蔬菜

談?wù)勊麄儗Α俺浴钡目捶?/p>

在叫外賣和自己做飯這個選擇上

幾乎所有居民都選擇了自己做飯，因?yàn)榘踩判?/p>

家人都喜歡吃什么菜

你知道么？

購買蔬菜時

您最注重什么呢？

價格和食品安全

哪個重要呢？

食品安全越來越受到人們重視

畢竟，吃進(jìn)肚子里的

安全無公害才最放心

下面，讓我們拿起手機(jī)

點(diǎn)擊下方小程序

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點(diǎn)擊小程序吧！

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編輯 // lili 板式 // 檸七

監(jiān)制// 斌斌