大家都知道我國(guó)盛產(chǎn)小龍蝦有兩個(gè)地方，一個(gè)是湖北潛江，另一個(gè)就是江蘇盱眙。而在前段時(shí)間江蘇盱眙舉行的龍蝦節(jié)萬(wàn)余人一夜之間吃掉了35噸小龍蝦，更有報(bào)道說中國(guó)的小龍蝦飲食店已達(dá)1.7萬(wàn)多家，是肯德基中國(guó)門店數(shù)量的3倍，超過麥當(dāng)勞門店的數(shù)量等等，能夠看出小龍蝦在我國(guó)的市場(chǎng)上需求量以及熱度。今天給大家的配方是開店技術(shù)配方，家庭做法可稍微簡(jiǎn)化！
一、挑選龍蝦
如何挑選好的龍蝦？
建議在挑選時(shí)應(yīng)選擇鮮活體健、爬行有力、色澤鮮紅、腹部無(wú)黑色污垢、肉質(zhì)飽滿的，手抓活蝦時(shí)，它雙鰲張開，此為好蝦。通常雌蝦比雄蝦好（雄蝦的腹部中間有三個(gè)小的帶鉤爪，雌蝦則無(wú)，此外，通常雄蝦的兩只鉗子要比雌蝦大得多），個(gè)大的比個(gè)小的好。在福建當(dāng)?shù)?，每個(gè)在一兩左右的就屬于上規(guī)格的蝦，市價(jià)在 20-25 元/斤，每斤 10 個(gè)；一斤稱十三四個(gè)的屬于中品蝦，市價(jià)在 15-16 元之間，而田溝蝦的價(jià)格是每斤 11 元左右。（各地進(jìn)貨價(jià)格不一樣，請(qǐng)根據(jù)當(dāng)?shù)貎r(jià)格核算成本及售價(jià)）一般剝頭的售價(jià) 58 或 60元/斤，沒剝頭的 38 一斤。
二、清洗龍蝦
1、龍蝦放盆中讓它自由爬行，通過運(yùn)動(dòng)呼吸，吐出泥土氣息；
2、剪掉觸須和大鉗后面的小爪子；
3、剪好的龍蝦放入盆里，注入流動(dòng)的活水，讓它不斷吸水，沖走體內(nèi)污水；
4、把龍蝦一個(gè)個(gè)用毛刷在水中洗刷，腹部容易藏有污垢，要多刷幾次；
5、刷好的龍蝦放進(jìn)清水，放入適量的廚房用洗潔精，用刷子搓洗后撈出再用流水沖洗干凈。 或者加入少許鹽和白醋的水中浸泡。
6、小龍蝦的尾巴分為 5 瓣，最中間的一瓣是和蝦腸相連的，如果需要去蝦腸的話，捏住尾巴中間的一片，小心撕斷，左右輕輕搖晃，一拽，泥腸就出來(lái)了。（有些是不去蝦腸的）
三、十三香調(diào)料配制
燒出的龍蝦是否好吃，除了選料外，十三香調(diào)料也非常關(guān)鍵，通常說的“十三香”是個(gè)統(tǒng)稱，真正的十三香龍蝦調(diào)料是用三十多種中草藥根據(jù)不同的配量、性味配制而成。根據(jù)我做龍蝦八年的經(jīng)驗(yàn)，從中總結(jié)出幾點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)：這三十幾種中草藥大致分為香味類、鮮味類、麻辣類、調(diào)理類，苦味太重的香料一般都不放，否則燒出的湯汁會(huì)有苦味；有些香料不能加太多，如草蔻、白蔻、丁香，放多了味道會(huì)很沖，很刺鼻。目前最常用、最易為客人接受的有濃香型和麻辣型兩種，下面介紹一下這兩種香型的配料。
濃香型：是十三香調(diào)料中最常用的一種，選用草果 2 斤、木香 0.5 斤 、香砂 0.7 斤、砂仁 0.8斤、草 蔻 1.5 斤、畢拔 1 斤、丁香 1.5 斤、白蔻 2 斤 、 白芷 0.5 斤、山奈 0.5 斤 、香果 0.7斤、良姜 0.8 斤、小茴香 1.5 斤 、肉果 1.5 斤 、甘草 0.5 斤、煙桂 0.9 斤（屬于桂皮的一種，香味比普通桂皮更重）、肉桂 0.6 斤、桂丁 0.5 斤 、 香茅 1 斤、排草 1 斤（形狀類似茅草，味道則接近毛桃,有防腐作用）、枝子 1 斤（可調(diào)和湯汁顏色）、毛桃 1 斤（有吸附雜質(zhì)的作用，能使湯汁清靚）、花椒 0.5 斤、 八角 2 斤 、香葉 1.5 斤、孜然 1.5 斤 、當(dāng)歸 1 斤、黨參 0.5 斤 、干辣椒1 斤 、陳皮 0.5 斤、以上香料打磨成粉即可，香味撲鼻
麻辣型：選用草果 1 斤、木香 0.5 斤 、香砂 0.7 斤、砂仁 1 斤 、草蔻 1 斤、畢拔 0.5 斤、丁香1 斤 、白蔻 1.6 斤、白芷 0.5 斤、山奈 0.5 斤、香果 0.5 斤、良姜 1 斤、小茴香 0.6 斤 、肉果0.9 斤 、甘草 0.5、煙桂 1 斤 、肉桂 0.5 斤、桂丁 0.8 斤（有防腐作用，顏色黑，不可多放）、香茅 0.7 斤、排草 0.5 斤、枝子 0.5 斤、毛桃 1.5 斤、花椒 3.5 斤、八角 1 斤、香葉 1.5 斤、孜然 0.8 斤、當(dāng)歸 0.7 斤、黨參 0.5 斤、干辣椒 4.5 斤，以上香料用粉碎機(jī)打成粉制成，麻不傷口，辣不傷胃。
（ 十三香粉料自制完成后，建議用玻璃瓶罐，或其他密封容器，裝起來(lái)放在干燥陰涼的地方保存）
四、秘制醬料的制作
十三香麻辣醬調(diào)制
用料：郫縣豆瓣醬（剁細(xì)）15 斤，花椒粉 1 斤，細(xì)辣椒粉 2 斤，自制十三香粉 1 斤，色拉油 5 斤。（在家實(shí)驗(yàn)可按比例縮減）
做法：將以上原料混合一起攪拌均勻，鍋內(nèi)倒入油，小火炒香后關(guān)火，待冷卻后放入容器密封 24 小時(shí)后即可使用，此料為燒制十三香龍蝦的最佳調(diào)味料，也可燒制一切水煮菜，能達(dá)到麻辣強(qiáng)勁、湯汁紅潤(rùn)的效果。(也可以根據(jù)一天燒的龍蝦的數(shù)量，來(lái)選擇需要調(diào)多少醬，自動(dòng)縮減比例）醬料可以提前做好保存，燒龍蝦時(shí)取出用
五、正宗十三香小龍蝦烹飪過程
十三香麻辣醬和十三香粉都做好后，燒龍蝦就容易多了。具體的烹飪步驟可以參考下面各種調(diào)料用量以一次烹制四斤龍蝦為準(zhǔn)：
龍蝦 2 千克，生姜、蒜子、洋蔥各 150 克，十三香麻辣醬 150 克，自制十三香粉 50 克（麻辣型、濃香型均可），香油少許，鹽 10 克，味精 20 克，雞精 10g，耗油 10 毫升，白糖 50 克，啤酒 1 瓶，青辣椒 50 克（2-3 個(gè)），炒香的白芝麻少許，香菜少許，色拉油 5 斤。
燒制過程：
1、將鍋燒熱，倒入色拉油，燒到六成熱，將洗好的龍蝦放入油中炸至紅色，撈出。
2、洋蔥切小塊，生姜、 蒜子拍松切碎。另起鍋，放入約 250 克色拉油燒熟，放入生姜、蒜子、洋蔥，炒香后加入十三香 麻辣醬，小火炒至見紅油，放入炸好的龍蝦、水和十三香粉（水的用量以沒過龍蝦為準(zhǔn)），
大火燒開后，小火燒 8-10 分鐘， 放入青辣椒，倒入約半瓶啤酒，再燒 5 分鐘收汁，即可出鍋裝盆（整個(gè)煮的過程約 15-20 分鐘為宜）
3、淋少量香油（也稱麻油），撒白芝麻粒，放香菜上桌。（香菜不用切的很碎，不要和蝦一起入鍋煮，容易影響外觀和口感）
小編這里有一些心得和小提示：
1、龍蝦在入油炸時(shí)，油溫不宜過高，六成熱油溫下鍋，炸制時(shí)間應(yīng)在 2 -5 分鐘左右，這樣可使蝦黃基本熟透定型，如果在高油溫中炸制，那么炸制時(shí)間必然會(huì)縮短，龍蝦腦殼中的蝦黃未必定型，入水中燒制時(shí)就容易流出，導(dǎo)致龍蝦沒黃、湯色渾濁。
2、麻辣口味的輕重可根據(jù)各地方的不同，靠增減十三香麻辣醬的量來(lái)控制。十三香麻辣醬是燒制十三香龍蝦的最佳調(diào)味料，市場(chǎng)有售，但我感覺我自制的十三香麻辣醬效果更好。
3、龍蝦的烹制過程在 20-25 分鐘最為適中，時(shí)間過短，蝦肉不入味且略有腥味，燒制時(shí)間過長(zhǎng)，會(huì)導(dǎo)致蝦肉不嫩，影響口感和鮮度。
4、龍蝦食用時(shí)間應(yīng)在兩小時(shí)之內(nèi)，燒好的龍蝦浸泡在湯汁中間過長(zhǎng)，蝦殼的顏色會(huì)變得暗紅，蝦肉會(huì)松散萎縮，口味偏咸。如果店里剛開始推出、每日用量不好掌握的情況下，可以將不能及時(shí)出售的龍蝦撈出，用保鮮膜包起放入保鮮冰箱，等出售時(shí)再放入原湯中加熱。要注意回鍋加熱時(shí)千萬(wàn)不能用猛火燒，也不應(yīng)先將湯燒沸后再放入龍蝦，而應(yīng)將冷的龍蝦放入冷湯中，上小火煨，至微沸、蝦肉熱時(shí)即撈出，否則湯容易發(fā)黑，龍蝦肉也無(wú)法保持鮮度。
5、有不懂的地方打開小編主頁(yè)，內(nèi)有視頻講解，很詳細(xì)。
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