中國(guó)餐飲創(chuàng)新大會(huì)，致力于打撈那些正在發(fā)生、還未流行的變化，那些還在多數(shù)人視野之外、卻終將走進(jìn)消費(fèi)潮流之中的變量。
我們想做的一項(xiàng)打撈，是從2018年餐飲業(yè)發(fā)生的一系列變化中，選出10個(gè)事件。我們提供了20個(gè)選項(xiàng)，最終由諸位餐友選出10件在大會(huì)上發(fā)布。
我們擁抱這些事件，也希望改變一直都在餐飲業(yè)發(fā)生。
◎ 餐飲老板內(nèi)參 孟北 整理
資本化浪潮
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海底撈上市
9月26日，海底撈在港交所上市。
24年來，海底撈已發(fā)展至360多家餐廳，年服務(wù)客戶超過1億人。2017年，總營(yíng)收為106.37億元，翻臺(tái)5次，當(dāng)之無愧成為中國(guó)餐飲界的頭把交椅。
繼湘鄂情后，國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)幾乎停止了上市的步伐。盡管在2017年，苦戰(zhàn) 7年的廣州酒家最終登陸A股，但月餅制造的屬性讓它更多屬于食品和新零售；今年4月，九毛九主動(dòng)終止了IPO，還曾掀起餐飲企業(yè)要不要上市的討論。
海底撈的上市，終于讓一直籠罩在資本陰霾下的餐飲業(yè)再次見到曙光。
在行業(yè)研究者看來，海底撈上市意味著：餐飲市場(chǎng)開始進(jìn)入正規(guī)軍、集團(tuán)軍全面收割地方市場(chǎng)的階段，未來連鎖餐飲最終會(huì)呈現(xiàn)出三種狀態(tài)——并購他人、被人并購、沒有價(jià)值。
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美團(tuán)上市
9月20日，美團(tuán)點(diǎn)評(píng)登錄港交所。
8歲的美團(tuán)早已經(jīng)不是很多人印象中的“團(tuán)購網(wǎng)站”，而是一個(gè)互聯(lián)網(wǎng)超級(jí)獨(dú)角獸。它的定位是生活服務(wù)電子商務(wù)平臺(tái)，提供餐飲外賣、到店、酒店及旅游等多種業(yè)務(wù)。
從餐飲服務(wù)起步，短短8年成長(zhǎng)為一個(gè)估值數(shù)百億美元的互聯(lián)網(wǎng)巨頭，證明餐飲這個(gè)古老的行業(yè)，始終是現(xiàn)代商業(yè)社會(huì)增長(zhǎng)動(dòng)力的源泉。
伴隨行業(yè)的高速增長(zhǎng)和國(guó)人消費(fèi)水平提高，外賣消費(fèi)習(xí)慣已發(fā)生轉(zhuǎn)變，品質(zhì)外賣成為人們追逐的重點(diǎn)。美團(tuán)試圖通過品質(zhì)化、精細(xì)化、多樣化等多種方式提升用戶體驗(yàn)，為行業(yè)帶來質(zhì)的變化。
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阿里全資收購餓了么
4月2日，阿里巴巴集團(tuán)、螞蟻金服集團(tuán)與餓了么聯(lián)合宣布，阿里巴巴已經(jīng)簽訂收購協(xié)議，將聯(lián)合螞蟻金服以95億美元對(duì)餓了么完成全資收購營(yíng)。
這是阿里在本地服務(wù)方面，對(duì)抗美團(tuán)的下的一步大棋。半年后的10月12日，阿里宣布成立本地生活服務(wù)公司，由餓了么和口碑合并組成，這也被視為阿里與美團(tuán)的競(jìng)爭(zhēng)升級(jí)。
中國(guó)最有錢的互聯(lián)網(wǎng)公司，都花了大力氣在餐飲領(lǐng)域，這可能是行業(yè)的一種幸事。如何利用這些平臺(tái)為餐廳所用，還需要探索更多路徑。
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老鄉(xiāng)雞收購武漢永和
今年是屬于老鄉(xiāng)雞的一年。
起步于安徽，憑一碗雞湯開店，年初拿了2億元融資，7月收購武漢永和，10月門店數(shù)量突破600家，并發(fā)布新一代門店。
快餐價(jià)格，正餐體驗(yàn)，無處不在的細(xì)節(jié)設(shè)計(jì)，讓老鄉(xiāng)雞新門店的營(yíng)收增加了四成。但最大的價(jià)值，在于塑造了中式快餐的一種模式。
學(xué)習(xí)麥肯之外，中式快餐也慢慢有了自己的路。在體驗(yàn)和效率之間，老鄉(xiāng)雞找到了一種平衡。
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店面革命
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大牌瞄準(zhǔn)社區(qū)店
繼進(jìn)商場(chǎng)之后，社區(qū)店成為競(jìng)爭(zhēng)新高地。西貝、呷哺呷哺、麥當(dāng)勞等多家頭部餐飲企業(yè)瞄準(zhǔn)社區(qū)，并且已經(jīng)展開搶灘行動(dòng)。
全國(guó)服務(wù)于社區(qū)的餐飲小店，包括門店、網(wǎng)點(diǎn)、流動(dòng)攤位、大小檔口，總數(shù)不會(huì)低于1000萬。如此廣闊的市場(chǎng)，存在大量品牌化機(jī)會(huì)，未來社區(qū)店將是大品牌的紅利。
餐飲品牌進(jìn)入社區(qū)底商，租金會(huì)更有優(yōu)勢(shì)，回報(bào)也會(huì)更好。而隨著越來越多品牌布局社區(qū)門店，勢(shì)必對(duì)傳統(tǒng)的夫妻小店帶來碾壓式洗牌。
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西貝繼續(xù)嘗試小店
在快餐項(xiàng)目上多次鎩羽的西貝，經(jīng)歷燕麥面、麥香村之后，選擇繼續(xù)戰(zhàn)斗。
3月27日，西貝上海一家門店突然換裝，從“雜糧小鋪”變成“超級(jí)肉夾饃”；今年6月，XIBEI EXPRESS又在北京北苑家園社區(qū)旁，開出了一家70平左右的快餐店。
該店裝修時(shí)尚，無卡座，全是吧臺(tái)椅，典型一人食路線。
至此，西貝對(duì)快餐的探索已經(jīng)呈現(xiàn)出三種店型：外賣專門店、超級(jí)肉夾饃、XIBEIEXPRESS。
折騰是西貝骨子里的性格，到底哪種模式更容易實(shí)現(xiàn)賈國(guó)龍10萬+店的愿景呢？
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大店模式回歸
小店流行，大店也在回歸。呷哺呷哺、星巴克等行業(yè)大佬都開起了千平米的大店。
強(qiáng)勢(shì)崛起的茶飲品牌，從檔口一路擴(kuò)張到幾百平米的店面。7月，奈雪的茶在上海雙店齊開，其中甚至包括一間獨(dú)棟、兩層小樓的門店。
并不是說“小而美”過時(shí)了，每個(gè)品牌對(duì)大小店也都有自己的考慮和打算。但有一個(gè)觀點(diǎn)卻是一致的，那就是他們都在強(qiáng)調(diào)體驗(yàn)感。
經(jīng)過了情懷、產(chǎn)品、外賣、新零售之后，大店的體驗(yàn)感，重新被擺上了餐飲品牌的案頭。
大店潮到來，也預(yù)示著，餐飲業(yè)正在從服務(wù)主義，向體驗(yàn)主義升級(jí)。
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智慧餐廳再次襲來
今年，多家餐飲品牌都在陸續(xù)推出自己的智慧店。
1月，老字號(hào)五芳齋聯(lián)手口碑，在杭州打造了旗下首家“無人智慧餐廳”；
5月，周黑鴨和微信共同打造的“智慧門店”亮相深圳，刷臉進(jìn)門、點(diǎn)贊支付；同月，阿里口碑和味多美共同打造的“無人智慧面包店”在北京亮相，顧客可24小時(shí)下單取貨；
10月，京東旗下首家“未來餐廳”在亮相天津，顧客可以享受到機(jī)器人服務(wù)及菜品制作。
慶豐包子鋪、57度湘等多家餐飲品牌，也推出了精心打造的智慧門店。最引人注目的，則是海底撈于10月28日推出首家無人餐廳。
盡管對(duì)于智慧餐廳的言論毀譽(yù)參半，但內(nèi)參君認(rèn)為，雖然在短期內(nèi)他不會(huì)是主流，但智慧餐飲將是未來幾十年的一個(gè)大方向。
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土酷風(fēng)網(wǎng)紅店備受矚目
春麗吃飯公司幾乎一夜之間成為全國(guó)消費(fèi)者種草、打卡的圣地。
這家看起來土酷土酷的餐廳，以白瓷磚和霓虹燈的個(gè)性化裝修風(fēng)格，為年輕人專門設(shè)計(jì)的各種自拍道具，在短短半年內(nèi)接待了來自全國(guó)各地的消費(fèi)者。
門臉不大、名字“古早”、裝修“簡(jiǎn)陋”的小餐廳，還驚動(dòng)了香奈兒、NIKE等大牌到店拍攝大片。
在這里，產(chǎn)品與環(huán)境終于密切地融為一體，成為一個(gè)餐飲品牌不可或缺的基礎(chǔ)元素。
它也告訴我們，未來，餐廳不僅僅是一個(gè)吃飯的地方，場(chǎng)景、社交、個(gè)性、趣味……都可以賦予餐廳“餐飲+”的價(jià)值。
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飲品戰(zhàn)爭(zhēng)
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餐加飲成新風(fēng)尚
餐飲業(yè)在相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)期里，是餐強(qiáng)飲弱。但從去年開始，“飲”逐漸趕了上了。2017年全國(guó)飲品店數(shù)量達(dá)到44萬家，這個(gè)數(shù)量甚至超越了火鍋店鋪數(shù)量。
今年，快餐品牌大力做起飲品生意：肯德基新開精品咖啡品牌COFFii&JOY，德克士一口氣推出6款檸檬飲，麥當(dāng)勞用“第二杯半價(jià)”策略賣水果茶。
火鍋品牌也跟商量好似的，紛紛賣起了茶飲。渡娘火鍋推出了渡娘的茶，小龍坎推出龍小茶，湊湊推出茶飲副牌茶米茶。
加入飲品，并不只是增加一種營(yíng)收途徑。往后延伸一點(diǎn)，是對(duì)于消費(fèi)需求變化的洞察與迎合。消費(fèi)者喜歡的，有什么不可以拿到店里來呢？
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瑞幸們攪動(dòng)咖啡市場(chǎng)
今年上半年，是咖啡市場(chǎng)最熱鬧的半年。
互聯(lián)網(wǎng)咖啡的概念氣勢(shì)洶洶，曾經(jīng)作為星巴克外送平臺(tái)的連咖啡另起爐灶發(fā)展得風(fēng)生水起，還拿到了啟明創(chuàng)投的1.58億元融資；
神州租車的前COO錢治亞攜瑞幸咖啡入場(chǎng)，號(hào)稱要用“10億”教育中國(guó)咖啡市場(chǎng)；2018年1月1日，瑞幸咖啡啟動(dòng)試營(yíng)業(yè)，在此期間，累計(jì)完成約300萬單、銷售咖啡約500萬杯，服務(wù)用戶超過130萬。
11月之前，瑞幸布局的門店就達(dá)到了1400多家，并帶動(dòng)了國(guó)內(nèi)一批咖啡品牌的涌現(xiàn)。與此同時(shí)，國(guó)外很多品牌籌劃進(jìn)軍中國(guó)，咖啡市場(chǎng)出現(xiàn)前所未有的翻騰。
麥咖啡、Costa也在對(duì)中國(guó)咖啡市場(chǎng)虎視眈眈，各種自動(dòng)咖啡機(jī)更是層出不窮。能否成為下一個(gè)星巴克，它們都在等待時(shí)間檢驗(yàn)。
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星巴克進(jìn)軍外賣
2018年，是星巴克經(jīng)歷的不平靜的一年。
6月26日，在星巴克“服役”了近40年的創(chuàng)始人舒爾茨，辭去星巴克執(zhí)行主席和董事會(huì)成員的職務(wù)；7月，星巴克交出9年來的最差“成績(jī)單”，在中國(guó)市場(chǎng)的同店銷售額下降了2%。
瑞幸、連咖啡們用外賣窮追不舍，奈雪、喜茶們又搶走了一批顧客，星巴克需要作出一些改變。8月，星巴克終于牽手阿里巴巴集團(tuán)，宣布進(jìn)軍外賣。
但后來的口碑證明，此舉可以滿足一些用戶的期待，卻難以徹底解決星巴克轉(zhuǎn)身慢帶來的種種難題。
除了門店擴(kuò)張，在其他領(lǐng)域，它可能更需要繼續(xù)發(fā)力。
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營(yíng)銷新標(biāo)配
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抖音營(yíng)銷席卷餐飲業(yè)
2018年春節(jié)期間，抖音徹底火爆全國(guó)。數(shù)據(jù)顯示，春節(jié)期間抖音增長(zhǎng)了近3000萬DAU，最高日活達(dá)到了6646萬，呈現(xiàn)爆發(fā)式增長(zhǎng)。
特別是海底撈“抖音吃法”走紅，讓這種病毒式、低成本的“抖音營(yíng)銷”迅速在整個(gè)餐飲行業(yè)引爆，西貝、巴奴、coco等多個(gè)品牌紛紛做起了抖音營(yíng)銷。在鄭州，一款名為“答案茶”的茶飲品牌也因?yàn)槎兑艋鸨似饋怼?/p>
經(jīng)歷了微博、微信之后，抖音成為諸多餐飲企業(yè)的標(biāo)配。年輕人在哪里，觸角就伸向哪里。所有的平臺(tái)都可以當(dāng)做營(yíng)銷工具，它有好有壞，所以更考驗(yàn)餐飲人怎么去使用。
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支付寶帶動(dòng)“錦鯉”熱潮
10月，每個(gè)人的朋友圈里，都能看到“錦鯉”。
這個(gè)有支付寶發(fā)起的抽獎(jiǎng)活動(dòng)，以其超出想象力的獎(jiǎng)品，引發(fā)了海量網(wǎng)友參與，并帶動(dòng)了其他眾多行業(yè)的跟進(jìn)，餐飲企業(yè)也表現(xiàn)積極。
營(yíng)銷能力出眾的大龍燚，早早入局，聯(lián)合68家餐飲品牌推出了霸王餐；之后，全國(guó)各地的餐飲企業(yè)也加入到了這個(gè)隊(duì)伍，聲勢(shì)浩大的“免單團(tuán)隊(duì)”有資格載入中國(guó)餐飲業(yè)的史冊(cè)。
這是一個(gè)典型的利用集體焦慮創(chuàng)造出營(yíng)銷事件，幾億人都加入到了這場(chǎng)熱鬧中。人性洞察，是餐飲企業(yè)需要補(bǔ)的一堂大課。
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新模式試驗(yàn)
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新零售如火如荼
餐飲和零售打通，是一個(gè)巨大的消費(fèi)產(chǎn)業(yè)，可能會(huì)達(dá)到美團(tuán)點(diǎn)評(píng)創(chuàng)始人王興所說的14萬億愿景。
一些先上車的品牌，已經(jīng)嘗到了甜頭。比如船歌魚水餃，618期間零售產(chǎn)品全渠道銷售額是2017年同期銷售額的4倍，銷售額達(dá)1000萬；比如大龍燚火鍋，小火鍋銷售數(shù)量達(dá)到了10萬盒，是2017年同期的三倍……
比如，眉州東坡，將臘腸、東坡肘子、宮保雞丁等招牌菜通過零售手段出售，一年賺的利潤(rùn)3個(gè)億；甚至，蘇寧、阿里，都開起了店中小店，借著零售的風(fēng)開始轉(zhuǎn)型。
房租、人工和原材料成本上漲，開辟新的增收渠道，一方面是形勢(shì)所迫，另一方面預(yù)示著餐飲行業(yè)的更迭。
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快餐現(xiàn)炒模式回歸
食材現(xiàn)選、廚師現(xiàn)做，以前不曾有過的明火和大廚，出現(xiàn)在了越來越多的快餐餐廳里。 不走尋常路的快餐企業(yè)越來越多，快餐品牌正在“變慢”：廚師回歸、現(xiàn)場(chǎng)炒制、環(huán)境加碼。
“小女當(dāng)家”一開業(yè)，便以現(xiàn)炒模式引爆深圳深圳；快餐品牌義泰昌，自誕生便把“現(xiàn)炒”寫在了門頭上。
追求標(biāo)準(zhǔn)化10年之久，沒有廚師的72街將廚師重新請(qǐng)回了門店內(nèi)。將標(biāo)準(zhǔn)化改為了適度標(biāo)準(zhǔn)化，明檔廚房現(xiàn)場(chǎng)炒制。
寧可犧牲一些效率性和便利性，也要追求顧客的體驗(yàn)感，成為了快餐行業(yè)2018年的一大風(fēng)向。
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政策影響
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社保入稅
7月20日，《國(guó)稅地稅征管體制改革方案》公布，從2019年1月1日起，基本養(yǎng)老保險(xiǎn)費(fèi)、基本醫(yī)療保險(xiǎn)費(fèi)、失業(yè)保險(xiǎn)費(fèi)、工傷保險(xiǎn)費(fèi)、生育保險(xiǎn)費(fèi)等各項(xiàng)社會(huì)保險(xiǎn)費(fèi)，將由稅務(wù)部門統(tǒng)一征收。
這在餐飲業(yè)里，引發(fā)了巨大反響。除了“三高一低”，社保入稅又成了壓在餐飲老板身上的另一座大山。
盡管餐飲業(yè)公司化運(yùn)作已經(jīng)成為常態(tài)，但距離完全合規(guī)，還有一段距離。
中小企業(yè)的生存環(huán)境將更加艱難，兼并重組也將頻繁發(fā)生。通過整合做大來提高競(jìng)爭(zhēng)力、降低人工成本會(huì)是另一個(gè)方向的選擇。
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失敗鏡鑒
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34個(gè)清華總裁班學(xué)員開垮餐廳
10月末，一家餐廳倒閉的消息在朋友圈里刷了屏：清華總裁班的34名學(xué)員，通過眾籌方式開了一家餐廳，結(jié)果因?yàn)榻?jīng)營(yíng)不善而向法院申請(qǐng)破產(chǎn)。
根據(jù)公開報(bào)道的情況來看，這家餐廳犯了很多餐飲行業(yè)的低級(jí)錯(cuò)誤。高學(xué)歷人才，低門檻行業(yè)，卻落得失敗局面，這一巨大反差引發(fā)諸多爭(zhēng)議。
餐飲行業(yè)雖然并不如表面那么簡(jiǎn)單，但也并沒復(fù)雜到哪兒去，它所需要的無非是真正愿意付出實(shí)際行動(dòng)的人，而不是兼職老板。
成功難以復(fù)制，失敗或可避免。這件事把餐飲行業(yè)中的戲劇性沖突放大，讓我們看到，拋開浮華，餐飲最重要的是回歸基本。
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鮑師傅陷入羅生門
鮑師傅作為去年的網(wǎng)紅餐廳代表者，自去年12月接受了天圖資本的上億融資后，還未來得及大展一番拳腳，就被卷入了一場(chǎng)“網(wǎng)紅糕點(diǎn)品牌承認(rèn)請(qǐng)人排隊(duì)”VS“請(qǐng)人排隊(duì)的是山寨店”的羅生門鬧劇。
這次事件給餐飲人上了一堂生動(dòng)的品牌保護(hù)課，不過也暴露出一條以專以山寨網(wǎng)紅品牌來發(fā)家的商業(yè)模式。
餐飲行業(yè)經(jīng)常是火起來一陣風(fēng)，但很多從業(yè)者往往要等到火起來以后才想到注冊(cè)商標(biāo)，卻發(fā)現(xiàn)為時(shí)已晚，商標(biāo)不僅已經(jīng)被他人注冊(cè)，甚至還借著自己的名氣開出了不少加盟店。
品牌啟動(dòng)，商標(biāo)先行，做餐飲的辛苦程度并不亞于打鐵，所以，先要自身硬。
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泡面餐廳來去匆匆
餐飲業(yè)每年都會(huì)有這樣的品類，來去匆匆。
借助抖音，泡面餐廳著實(shí)火了一把。全國(guó)各地都在泡面，融資、代言的新聞也屢次見諸報(bào)端。味道見仁見智，但餐廳設(shè)計(jì)都很美。
僅僅半年時(shí)間過去，泡面餐廳的口碑似乎一落千丈，一方面遭到消費(fèi)者的唾棄，另一方面，許多門店紛紛貼出“門店轉(zhuǎn)讓”通知，加盟商們?cè)孤曔B連。
這印證了餐飲業(yè)的真理：花俏可以為餐廳帶來關(guān)注，但最終都會(huì)回歸到價(jià)和值的本質(zhì)上來。
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2018年餐飲業(yè)發(fā)生的一系列變化中，誰吸引了你最多的關(guān)注和流量？在評(píng)論區(qū)留下你的看法，內(nèi)參君期待與您回歸基本、擁抱未來。
