法蘭西共和國(guó)，簡(jiǎn)稱法蘭西或法國(guó)。法蘭克在日耳曼語(yǔ)中意即“勇敢的、自由的”。法蘭西民族是由多個(gè)民族混合構(gòu)成的，除了主體法蘭西民族外，邊境地區(qū)還有阿爾薩斯、布列塔尼、巴斯克、科西嘉、佛蘭芒等少數(shù)民族，大約占了總?cè)丝诘?.9％。 法國(guó)大陸呈六邊形，三邊臨水，三邊靠陸。西北一邊隔拉芒什海峽（英吉利海峽）和加來海峽（多佛海峽），與英國(guó)相望，最窄處距離僅33公里。這33公里是連接英國(guó)和歐洲的最短海道，故而成為國(guó)際重要航道。 法國(guó)是歐洲浪漫的中心，它的悠久歷史、具有豐富文化內(nèi)涵的名勝古跡及鄉(xiāng)野風(fēng)光吸引著世界各地的旅游者。風(fēng)情萬種的花都巴黎，美麗迷人的藍(lán)色海岸，阿爾卑斯山的滑雪場(chǎng)等，都是令人神往的旅游勝地。法國(guó)有20多處風(fēng)景名勝被聯(lián)合國(guó)列入世界文化和自然遺產(chǎn)：以盧浮宮和圣母院為中心的巴黎塞納河濱、凡爾賽宮、楓丹白露、斯特拉斯堡、圣米歇爾山、香波堡等。 首都巴黎素有“世界花都”之稱。這座美麗的城市不僅是法國(guó)的政治文化、經(jīng)濟(jì)和交通中心，而且是著名的旅游勝地。巴黎有70多個(gè)博物館，眾多的名勝古跡、教堂廣場(chǎng)，值得細(xì)細(xì)品味飲食方面的習(xí)俗禮儀也開始養(yǎng)成。在過去，歐洲的宴會(huì)上，每一道菜都是一個(gè)秘密，要想表演的節(jié)目一樣給賓客以驚喜，所以也根本沒有所謂的菜單。唯一的一次例外是1521年，神圣羅馬帝國(guó)皇帝查理五世在沃爾姆召開帝國(guó)會(huì)議討論關(guān)于馬丁-路德的問題，期間來自薩爾斯堡的布倫瑞克公爵曾經(jīng)讓人把菜的名字寫在一張羊皮紙上。到了路易十五的時(shí)代，這在法國(guó)宮廷又得到了效仿，當(dāng)時(shí)在菜單的文字描述上大下功夫，使之成為餐宴有機(jī)的一部分，讓來賓在點(diǎn)菜的時(shí)候就胃口大開，垂涎三尺。法國(guó)菜通過了以上種種，逐漸在制作，分類，上菜方式和就餐禮儀方面自成體系，也結(jié)出了了豐碩的成果。但是真正讓法國(guó)美食享譽(yù)世界，為各國(guó)各階層所熟知和公認(rèn)的，還是要?dú)w功于法國(guó)大革命。 隨著巴士底獄的炮聲，路易十六被送上了斷頭臺(tái)，和宮廷的美食作了無奈的永別。法國(guó)美食卻沒有因此而受到消極影響。大量宮廷廚師隨著革命流落了民間，他們開始在巴黎的大街小巷開設(shè)餐館食樓以求維生。所以，大量宮廷膳食隨著這些“御膳房”的出現(xiàn)，成為了大多數(shù)法國(guó)階層都能有機(jī)會(huì)享受的佳肴。而中產(chǎn)階級(jí)在享受它們的同時(shí)，也開始模仿過去貴族的用餐方式和禮儀，再加上特有的“小資情調(diào)”加上些許獨(dú)有的藝術(shù)韻味。之后，法國(guó)出了一個(gè)拿破侖，由于他的南征北戰(zhàn)三色旗在幾乎整個(gè)歐洲大陸飄揚(yáng)，而就如同“自由，平等，博愛”這一口號(hào)廣受各國(guó)人民群眾歡迎一樣，法國(guó)美食也是隨著拿破侖的大軍傳至各國(guó)。以至當(dāng)時(shí)的德國(guó)大作家歌德如此評(píng)價(jià)，“拿破侖的鐵蹄征服了歐洲的君主，而法國(guó)廚子的美食征服了所有人的腸胃?！边@和今日，美國(guó)大兵足跡踏遍世界，麥當(dāng)勞的連鎖店也就隨之登陸全球一樣，使乃同理。大國(guó)往往會(huì)在實(shí)行軍事強(qiáng)權(quán)的同時(shí)，也會(huì)推行“飲食新主張”于各國(guó)，可口可樂就是如此在二戰(zhàn)期間風(fēng)靡了全球。扯遠(yuǎn)了，拉回正題。大革命導(dǎo)致的美食變革，就如同一個(gè)強(qiáng)力助推器把法國(guó)人的美食真正推向了世界美食的寶座。 在拿破侖之后，法國(guó)的美食有過一段時(shí)間的沉寂，但所幸由于一位文豪的復(fù)興運(yùn)動(dòng)而得以再接再勵(lì)維持下去。此人正是寫下了《三劍客》和《基督山伯爵》的大仲馬，其一生中最后的遺作并不是什么小說又或是什么劇本，卻是一大本厚厚的《美食大辭典》。在他的晚年，他幾乎吃遍了巴黎所有的大小餐館，成為了法國(guó)最早開始寫食評(píng)的人，每到一處便吃邊寫筆記心得，各大食鋪的大廚幾乎都成為了他的好友。當(dāng)時(shí)，法國(guó)的各大名廚無一不歌頌大仲馬為“知音”。這部《美食大辭典》被普遍評(píng)價(jià)為“能看，可讀，好用”，成為19世紀(jì)的飲食界的經(jīng)典之作，也成為了法國(guó)美食得以為繼的強(qiáng)心劑。到了普法戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期，雖然戰(zhàn)場(chǎng)上法軍連連失利，但漢人有詩(shī)曰“國(guó)家不幸詩(shī)家幸”而對(duì)法國(guó)人來說則是“國(guó)家不幸食家幸”。在普魯士軍圍攻巴黎期間，由于包圍各大餐館的來源短缺，又是他們紛紛向巴黎動(dòng)物園開了刀?？抉橊?，陷賽驢頭，貓鼠拼盤，乃至今日享譽(yù)世界的蝸牛也就是在這個(gè)時(shí)候涌現(xiàn)在了巴黎食客的餐單上。仗是打敗了，但是法國(guó)美食卻得到了前所未有的大大豐富，得以進(jìn)一步?jīng)_上了世界美食巔峰。想來這也就是“辯證法”的所謂“兩面性”吧？ 時(shí)至今日，工業(yè)化的速食文化并沒能打垮傳統(tǒng)的法國(guó)美食。常常也能聽到****國(guó)傳來農(nóng)民砸麥當(dāng)勞快餐店的新聞。飲食的傳統(tǒng)更是牢固，例如法國(guó)人基本上只在名字中有字母R的月份也就是過去的五，六，七月才吃蛤蜊，因?yàn)檫^去只有五，六，七這三個(gè)月也就夏天的時(shí)候，難以保存這種食物。隨今天已經(jīng)有了冰箱，但是法國(guó)人還是固執(zhí)地堅(jiān)持這個(gè)習(xí)慣。又如密特朗總統(tǒng)在巴黎召開西方七國(guó)首腦會(huì)議的時(shí)候，就按照拿破侖帝國(guó)時(shí)國(guó)務(wù)大臣讓-雅克-德-岡巴塞萊所留下的傳統(tǒng)，舉行豪華晚宴，并將菜單通知報(bào)社刊登，讓國(guó)人過一把眼癮與民同樂。 實(shí)際上，所謂的“飲食文化”作為文化的一部分，也往往可以成為一面?zhèn)让娴拿麋R。它與一個(gè)民族的歷史傳統(tǒng)有著千絲萬縷的聯(lián)系，不可分割的聯(lián)系。 對(duì)于盤中餐和烹調(diào)術(shù)這個(gè)題目，法國(guó)人有一種說不出的矛盾心情。他們對(duì)于自己擁有“美食家”的聲譽(yù)深感自豪，但對(duì)于把他們看作酒肉之徒又大為惱火。其實(shí)，聞名世界的法國(guó)哲學(xué)家笛卡爾就講究吃喝，法國(guó)另一位哲學(xué)家巴斯卡、法國(guó)化學(xué)和細(xì)菌學(xué)家巴斯德和法國(guó)近代化學(xué)鼻祖拉瓦錫以及鼎鼎大名的戴高樂，在這方面也毫不遜色。而法國(guó)的協(xié)和式飛機(jī)、豪華高速火車、先進(jìn)的激光研究以及核打擊力量，在世界上也都是數(shù)得上的?？墒沁@些都沒有，人們對(duì)法國(guó)的印象還是奶油巧克力和酒烹嫩炸雞。 人們也到世界其他地方享用美餐，甚至是難與倫比的美餐，如在意大利?？墒牵捎跉v史的偶然性，由于法國(guó)人天生那副麗質(zhì)，還由于人們勤于創(chuàng)新，法國(guó)人經(jīng)過多少世紀(jì)，與飲食建立了一種非同一般的關(guān)系?，F(xiàn)在，世界其他地方也在研究提高烹調(diào)術(shù)，但是不管多么賣力，鑒賞美酒佳肴的本領(lǐng)還是非法國(guó)人莫屬。這絕非偶然，法國(guó)人是經(jīng)過長(zhǎng)期摸索才進(jìn)入佳境的。 法國(guó)面包 步入法國(guó)的城市，一家家面包鋪隨即映入眼簾，衣著整潔的店員滿臉笑容，彬彬有禮地接待著八方的來客。法國(guó)人有邊走邊吃的習(xí)慣，兒童上學(xué)也喜歡手拿長(zhǎng)面包，大口大口地啃食。有時(shí)，他們把面包當(dāng)棍棒，追逐捅打，別具情趣。 邊遠(yuǎn)鄉(xiāng)村也不例外，不管是小旅店還是大餐館，只要你擇桌一坐，伶俐的服務(wù)員就會(huì)立即上來，給你恭恭敬敬地獻(xiàn)上一簍白白的面包。此時(shí)，你只管慢慢地坐食你那甜滋滋的面包，無須顧忌沒人給你拿酒送菜了。 法國(guó)的餐館無論大小，一般都沒有面包房。店堂與面包房相跑很近，有時(shí)只有一板之隔，圖的是遞送方便。 在法國(guó)買面包要自帶盛器，因?yàn)槊姘懵?，很少是有包裝的，小孩買面包最有趣，他們將長(zhǎng)長(zhǎng)的面包一只只塞進(jìn)敞開的茄克衫，若無其事地雀躍著送回家去。 法國(guó)的美食聞名遐邇。來到法國(guó)，可以穿著正式禮服，享用地道正統(tǒng)的法國(guó)大餐，也可在一般大眾化口味的餐廳內(nèi)，啜飲香醇濃郁的葡萄佳釀，享用鵝肝醬、龍蝦……各種餐點(diǎn)搭配應(yīng)有盡有。餐后的甜點(diǎn)，更是不能錯(cuò)過的人間美味。 在巴黎，想要找一家餐廳，是再簡(jiǎn)單不過的事情了。在這美食之國(guó)的首都，漫步街頭，餐廳隨處可見?？梢哉f，是各式各樣的餐廳，烘托出了巴黎繁榮華麗的氣氛。游客不僅可以吃到正宗地道的法國(guó)菜，單純地填飽肚子，而且還是極好的一種休閑體驗(yàn)。 在法國(guó)的第二大城市里昂，它的地道佳肴中有一種著名的里昂干紅腸是不錯(cuò)的法國(guó)菜。而另一道里昂菜——搭配炒洋蔥的里昂內(nèi)臟腸則是在腸衣中灌入小牛肝和絞碎的豬腳，值得一試。里昂的乳酪世界聞名，種類多達(dá)100種以上，因而產(chǎn)生截然不同的口感，除了直接切片來吃，還可將融化的奶酪加入酒混合，也可以搭配冷肉、馬鈴薯等，是補(bǔ)充體力的上品。 特別關(guān)照：一般法國(guó)餐廳午餐供應(yīng)是12:00-14:00，晚餐是19:00-22:30或更晚。正式餐廳菜品較為精致，費(fèi)用也較高，需事先訂位，有些還須著正式服裝，最好事先確認(rèn)清楚；啤酒屋類提供海鮮冷盤、傳統(tǒng)菜肴，營(yíng)業(yè)時(shí)間較長(zhǎng)，由早餐至宵夜；家常菜小館提供傳統(tǒng)家常菜，價(jià)格較便宜；自助餐廳按所取菜肴計(jì)費(fèi)，價(jià)格較一般餐廳便宜；煎餅店提供簡(jiǎn)便的路邊餐廳，專賣甜或咸的煎餅，適合點(diǎn)蘋果酒搭配；咖啡館除咖啡飲料外，也提供簡(jiǎn)便菜肴，如漢堡薯?xiàng)l；下午茶館則供應(yīng)甜食、茶及沙拉和派。 巴黎，以法式美食聞名于世：鵝肝醬、傳統(tǒng)小吃、乳酪和葡萄酒等，巴黎都能滿足您所有對(duì)美食品嘗的 需要。法國(guó)美食堪稱世界知名，光在巴黎就有兩萬五千家餐館，有些餐館十分豪華，但也有感覺非常溫 馨的一般菜館，但不論是那一種餐館，都會(huì)讓你在用餐時(shí)有異想不到的驚奇。 法國(guó)料理是世界三大美食之一，在法國(guó)，所有跟吃飯有關(guān)的事，都被當(dāng)成圣禮一樣備受重視，因?yàn)樗?時(shí)提供了兩種最受贊賞的美學(xué)享受--美食與交談。除了口感精致之外，用餐時(shí)酒、菜的搭配，優(yōu)雅的用 餐禮儀，都是進(jìn)入法國(guó)美食的先修課。到法國(guó)不能不點(diǎn)松露、鵝肝醬等著名菜式，雖然份量很小，卻很 精致，值得慢慢品嘗。 建議在點(diǎn)菜時(shí)不須點(diǎn)所有菜色，可以量力而為、視預(yù)算而定。一般法國(guó)餐廳有幾種等級(jí)：Bistrot(家常 菜餐館)、Brasserie(小型餐廳)、Gastronomie, 消費(fèi)額度也因等級(jí)不同而攀升。要注意的是，要去高級(jí) 餐廳時(shí)，要事先預(yù)約，穿著上男士應(yīng)著西裝外套、領(lǐng)帶，女士應(yīng)著洋服或套裝等。 有好菜必得佐以好酒，或說對(duì)的酒。法國(guó)人吃飯時(shí)習(xí)慣以紅酒配紅肉或口味重的菜肴，白酒則配雞肉和 海鮮。午、晚餐的餐桌上出現(xiàn)的紅、白酒，一般稱餐中酒，是很普通的現(xiàn)象。而法國(guó)菜在上菜時(shí)的順序 則為：1 開胃盤；2湯或沙拉(海鮮類)；3 冰沙；4主菜；5沙拉(菜葉類)；6 乳酪盤；7 甜點(diǎn)；8 咖啡或 茶，下次若有機(jī)會(huì)品嘗法國(guó)菜時(shí)，別忘了留意一下喔。 [鵝肝醬] 在現(xiàn)代歐洲菜中擔(dān)任重要角色的法國(guó)菜，經(jīng)常被作為一流餐廳酒店上菜和菜單組合的藍(lán)本，而在法國(guó)菜 里頭，有著世界三大美食之稱的便是法式煎鵝肝了。 最早懂得烹受煎鵝肝這項(xiàng)美食的，大概是二千多年前的羅馬人吧。之后到了法國(guó)路易十六時(shí)期，鵝肝被 進(jìn)貢到法國(guó)宮廷后深受喜愛，從此成為宮廷廣為采用的珍味，當(dāng)時(shí)許多知名的音樂家，作家和社會(huì)名流 都爭(zhēng)相贊頌，自此奠定其頂級(jí)美食的地位。 既然能被視為世界頂級(jí)美食的鵝肝，鵝只的飼養(yǎng)過程自有其獨(dú)特之處．鵝只在孵化后的14周內(nèi)，會(huì)被 飼養(yǎng)在室外地方以供給一個(gè)自然環(huán)境，好使鵝只的免疫力能大大加強(qiáng)。過了14星期后，飼養(yǎng)人員便開 始用特制的粟米每日3次強(qiáng)迫喂食鵝只，為期4周。為避免在這強(qiáng)迫填喂的過程下鵝只會(huì)緊張甚或死亡 ，所有的鵝只都會(huì)被一對(duì)一喂食，其間并會(huì)不斷地?fù)崤乃鼈?，或讓它們聆聽音樂，以幫助它們吞食和?撫情緒，這便是為甚么鵝肝的價(jià)格會(huì)如此昂貴的原因，皆因其人工已差不多占去成本的大部分。 鵝肝在法文中為Foie Gras，而煎煮則是 Saute，所以在法國(guó)餐廳如果看見開胃菜中有 Foie Gras Saute，那便是法式煎鵝肝了。在品嘗煎鵝肝時(shí)最適合搭配甜酒煮成的醬汁，或加入無花果干一起煎， 鵝肝的香味便能和無花果的風(fēng)味配合一起，吃起來別有一番滋味． [魚子醬] 世界三大美食中最廣為人熟悉的「魚子醬」（Caviar），其實(shí)就是鹽漬的鰭魚魚卵，這種享負(fù)盛名的美 食，早于十三世紀(jì)，就被喻為人間的極品。傳聞當(dāng)時(shí)在丹麥的一份報(bào)章上，曾提到當(dāng)?shù)匾患夜S接到制 造鰭魚魚子醬訂單的要求，這應(yīng)是魚子醬的最早記載。 除了鰭魚外，魚子醬也會(huì)用到鱒魚、鱘魚、鱈魚、鳣魚等等材料。其中，尤以鳣魚最為特別，因其生長(zhǎng) 的地方僅限于里海和黑海。魚子醬可以搭配任何材料，仍不會(huì)失去其鮮美風(fēng)味，無論是冷盤，美酒，糕點(diǎn)等等，無一不可和魚子醬配合成絕妙的菜式。如果真的要說魚子醬最常使用的地方，大概算是和香檳 配合的開胃菜吧！ 至于說到魚子醬的食用法，先輕輕鋪在舌上，以舌尖將魚子醬一粒粒緩緩碾碎，便會(huì)感受到那香醇濃郁 ，甘甜清冽的醬汁，級(jí)別越高，魚子醬里的魚脂含量亦會(huì)相對(duì)增加，含鹽量則會(huì)因應(yīng)減少，也因此，品 貿(mào)較高的魚子醬一般都口感粘稠，風(fēng)味亦會(huì)更為精致． 除了吃法外，用來舀魚子醬的湯匙也是要十分注意的，為了不讓器具壓過其風(fēng)采，同時(shí)防止因高溫影響 魚子醬的品質(zhì)，一般是使用貝殼湯匙來進(jìn)食，至于一般用餐時(shí)所用的金屬湯匙，由于會(huì)嚴(yán)重破壞魚子醬 的香氣，所以絕對(duì)被列入禁止之列。 [松 露] 和「鵝肝」、「魚子醬」并稱為世界級(jí)三大美食的「松露」（Truffe），又名「黑菌」，是一種長(zhǎng)在地 下的菌菇。在法國(guó)有「黑鉆石」美名的松露，嚴(yán)格來說并不算是菇類，因?yàn)樗纳跇淠镜母?，深?在泥土的地底，因此必須靠訓(xùn)練有素、嗅覺靈敏的狗才能發(fā)現(xiàn)它的蹤影。 松露對(duì)于溫度和濕度十分敏感，處理不當(dāng)?shù)脑?，只要是短短的三天就可以「瘦」了十分之一。重量減輕 了意即鈔票亦不見了，常令老板們心疼不已。因此，為了保存松露，于是便開如有人把松露放在密封的 米桶里，或與雞蛋共處一室。結(jié)果產(chǎn)生了讓人意外的驚喜，米與蛋充分吸收了松露的氣味，同時(shí)又讓松 露的水分不會(huì)快速蒸發(fā)，造就了松露的另一番風(fēng)味。松露最好的品味季節(jié)是在十二月到三月間，波爾多 酒和一般的紅酒都可以搭配著喝。 [乳 酪] 法國(guó)乳酪聞名于世，在法國(guó)人的餐桌上，也絕對(duì)少不了乳酪。在法國(guó)，光是通過官方規(guī)定的乳酪種類就 有345種，每塊乳酪都有獨(dú)特的個(gè)性，無怪乎有人曾說在法國(guó)，從1月1日到12月31日，每天都可以吃到不 一樣的乳酪。此外，也有法國(guó)人這樣說：「只消一方上好的農(nóng)莊乳酪，再搭配一杯葡萄佳釀及一塊剛出 爐的面包，即是人間至高無上的享受」。由此可見，法國(guó)人對(duì)乳酪的喜好程度。 乳酪的本質(zhì)是由氣候，地理環(huán)境，牧草，牛羊的不同來決定。而乳酪質(zhì)地風(fēng)味，則微妙地受到酵母、容 器、制作方式、熟成的時(shí)間等條件的影響。在靠海的諾曼底，牛羊吃了略有海咸味的牧草，誕生了與眾 不同的乳制品，內(nèi)陸牧草稀少的地方便以山羊乳酪聞名。牛羊在春夏期間吃了肥沃的牧草，泌乳量充沛 ，牧農(nóng)家除了加工飲用，也制作成各式乳酪，以便儲(chǔ)藏過冬。每逢秋季，便是乳酪慢慢變黃的時(shí)間，美 食家公認(rèn)這時(shí)候的乳酪質(zhì)地最好，口感也最迷人，香甜美味，欲罷不能。 菜式簡(jiǎn)介：鵝肝醬煎鮮貝 特點(diǎn)： 透過巧妙的組合，材料與手藝搭配，呈現(xiàn)出高雅的菜相，入口即化 原料： 法國(guó)鵝肝醬3片，鮮干貝6粒，蘆筍6支，洋蔥100克，紅蘿卜30克，洋蔥20克(切片加鹽炒熱，絞成泥醬) 制作： 鮮貝略泡水，即泡冰水急速冷卻，加入蔥姜鹽酒，再煎至兩面黃蘆筍取花蕊部分，以鹽水燙熟，作盤飾；取出鵝肝醬，略煎，置於鮮貝上，加醬汁即可上桌 菜式簡(jiǎn)介：法國(guó)洋蔥湯 特點(diǎn)： 典型的法國(guó)風(fēng)味，味道香濃 原料： 牛肉2000克，洋蔥500克，色拉油150克，鹽20克，胡椒粉少許，面包片少許，沙司少許 制作： 把洋蔥切片，并用色拉油炒熟，至褐色。在鍋中放入洋蔥、牛肉湯攪拌至煮沸，加入鹽、胡椒粉即可。出湯時(shí)，在湯盆內(nèi)加入面包片，再撒入沙司即可食用。 菜式簡(jiǎn)介：法式辣豬排 特點(diǎn)： 肉質(zhì)鮮嫩，味道香辣開胃 原料： 豬大排4塊、鹽、粗胡椒末、濃牛奶250毫升、大蒜、法式芥末醬、洋芫荽葉 制作： 用刀背將豬大排兩面拍勻，放入盤內(nèi)，撒上鹽和胡椒末；平鍋燒熱加油，放入豬大排，炸至呈金黃色；煎鍋內(nèi)加奶油、蒜片和芥末醬燒開，加適量鹽調(diào)好口味，待湯汁燒成稀糊狀時(shí)，加入切碎的洋芫荽即可起鍋

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