因品種和氣候條件不同，羅漢果的采摘時(shí)間也不同。羅漢果果實(shí)一般在9月份左右成熟，海拔較高的山地會(huì)晚1~2個(gè)月，千燁的高品質(zhì)羅漢果，一般在點(diǎn)花授粉后80~85天成熟，在10月份開始逐步采摘。采收必須在果柄變?yōu)辄S褐色、果皮轉(zhuǎn)呈淡黃色、果實(shí)較富于彈性時(shí)進(jìn)行。尚未充分成熟的嫩果加工質(zhì)量差，成為響果和苦果的概率較大。

采收時(shí)用剪刀將果實(shí)剪下，把花柱和果柄剪平，輕拿輕放，避免捏破、刮傷、碰傷、壓傷。

搬運(yùn)時(shí)亦要小心，不要堆放過多，果實(shí)不能受壓。

如果用機(jī)動(dòng)車輛運(yùn)輸，要用紙屑、麻袋、稻草之類軟材料墊好裝運(yùn)器具以做緩沖，行車時(shí)車速要均勻徐緩，道路不平時(shí)更要小心行駛。

羅漢果鮮果采回后，不能立即進(jìn)行加工烘烤，需要放置一段時(shí)間。

新鮮羅漢果小心堆放于通風(fēng)干爽的晾果架上，讓其自然后熟一段時(shí)間，一般10~15天左右。其間，每天需要翻動(dòng)果實(shí)一次，以使果實(shí)內(nèi)水分均勻蒸發(fā)，促進(jìn)果實(shí)內(nèi)糖分的初步轉(zhuǎn)化。經(jīng)放置后熟的羅漢果，品質(zhì)較好，口味清甜；

剛采摘收回的羅漢果，含水量高，糖分尚未完全轉(zhuǎn)化，如果立即進(jìn)入烘烤加工，容易出現(xiàn)果實(shí)破裂和果實(shí)甜味不夠的現(xiàn)象，也會(huì)延長(zhǎng)烘烤時(shí)間，增加不必要的燃料消耗。

果實(shí)后熟后，如果變成黃褐色，即可烘烤；未變黃褐色的，仍需繼續(xù)放置一段時(shí)間才能加工。

糖化后的羅漢果甜度營(yíng)養(yǎng)都會(huì)到一個(gè)峰值，需要嚴(yán)格控制糖化時(shí)間，如果糖化時(shí)間太過，果肉纖維全部轉(zhuǎn)化為糖分，加工的羅漢果就會(huì)出現(xiàn)響果，如果糖化時(shí)間不夠，就會(huì)出現(xiàn)羅漢果甜度不夠，或者發(fā)苦，所以羅漢果糖化是一道嚴(yán)格和有技術(shù)的工序。

規(guī)范完備的羅漢果加工企業(yè)，經(jīng)過羅漢果采摘，原料入廠檢驗(yàn)，挑選分級(jí)，后期熟化，清洗絨毛，加工干燥，過程檢驗(yàn)，包裝成品等諸多程序步驟后，就可以開始上市了。

現(xiàn)在開始，期待新鮮的羅漢果制品推出吧！

鹵水想要達(dá)到回甜效果是用甘草好，還是用羅漢果更佳；還有人在麻辣鹵水中習(xí)慣加入胡椒，這樣的操作正確嗎？而鹵水中加入蛤蚧又能起到什么效果；怎么樣有效地去腥……，今天英雄哥就鹵水操作中的六條實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)與大家分享：

第一條、在制作麻辣鹵水的時(shí)候，有些鹵菜人喜歡習(xí)慣性的加入胡椒，就英雄哥個(gè)人經(jīng)驗(yàn)胡椒其實(shí)并沒有在麻辣口感中起到多好的效果，有效地激發(fā)辣椒和花椒的作用，就可以有不錯(cuò)的效果了，再者胡椒的香味其實(shí)很容易被其他香料所掩蓋掉，所以基本上除了牛肉、豬肚等特殊食材的需要，胡椒在配方中的作用往往只是提升辣度而已。

第二條、潮州鹵水中有時(shí)候會(huì)用到蛤蚧，有些朋友就想當(dāng)然地認(rèn)為，所有鹵水都可以使用蛤蚧，還自認(rèn)為能起到防腐的作用，但其實(shí)蛤蚧價(jià)格昂貴，而就五香鹵水來說，加入蛤蚧并不適用，而像排草這樣的香料已經(jīng)有很好的防腐的效果，不必額外的增加防腐香料，用處不大是其一，適得其反是其二。

第三條、英雄哥個(gè)人經(jīng)驗(yàn)，在鹵制牛肉類的食材的時(shí)候，可以在組方的時(shí)候加入少許炭火烘焙過的茶葉，可提升濃香效果，更可以讓成品多出些風(fēng)味，而在鹵制豬肉類食材的時(shí)候，陳皮其實(shí)對(duì)于肉質(zhì)的改善作用并沒有想象中大，還不如直接用山楂效果明顯。

第四條、在鹵制羊肉類的時(shí)候，如果想要追求原味，那么就應(yīng)該減少姜科類香料的用量，而配方中小茴香的用量可以適當(dāng)增加。而如果不太喜歡那股羊騷味的，那么應(yīng)該加大姜科類香料以及白芷的用量，英雄哥個(gè)人實(shí)戰(zhàn)檢驗(yàn)過這樣有針對(duì)性的調(diào)整比起加大整個(gè)配方的用量要有效果的多。

第五條、有時(shí)候在設(shè)定目標(biāo)口感時(shí)，為了使得鹵水獲得回甜的效果，大部分人會(huì)加入羅漢果，事實(shí)上羅漢果的確是一種不錯(cuò)的選擇，但是羅漢果相對(duì)來講味道比較濃郁，用量上對(duì)于新手來說不容易掌握，再者價(jià)格也不算便宜，其實(shí)想要起到回甜效果，有效使用甘草就能獲得，而且甘草的味道比較平和，對(duì)其他的香料也能起到調(diào)和作用，并且不太會(huì)掩蓋其他香料的味道，重點(diǎn)是價(jià)格也比較劃算。

第六條、內(nèi)臟類的食材在預(yù)處理的時(shí)候可以使用白酒泡洗，可以大大的減輕腥味，鹵出來的成品還帶著淡淡的酒香，這樣的效果比起拼命的加大去腥香料的用量，最后弄成了一鍋中藥湯要?jiǎng)澦愫芏唷?/p>