特愛陳醋雞腳，加入羅漢果做的陳醋雞腳，味道更勝一籌。

難度： 切墩(初級(jí)) 。

時(shí)間： 1小時(shí)以上 。

主料

雞腳, 一斤, 姜, 適量, 水, 一碗, 羅漢果, 一個(gè)。

輔料

料酒, 適量, 山西陳醋, 2碗, 生抽醬油, 1碗, 糖, 200g。

羅漢果陳醋雞腳#蔡瀾的花花世界#的做法步驟

1. 雞腳去指甲，洗凈。姜切碎。

2. 鍋中燒開水，放入雞腳、姜、料酒大火煮熟。（不要太熟，約煮10-15分鐘即可）。

3. 煮熟的雞腳馬上撈出，用冷水沖洗，再用冷水浸泡。

4. 兩碗陳醋、一碗水、一碗醬油、200g糖，加入一個(gè)掰開的羅漢果，煮開后乘涼。

5. 撈起雞腳。

6. 把雞腳放入完全冷卻的陳醋水中，放冰箱冷藏一天一夜。

7. 冷藏到完全入味后，撈出即可吃用。

小貼士

一碗約250毫升

本菜譜的做法由 Lsz_ 編寫，未經(jīng)授權(quán)不得轉(zhuǎn)載 。

鹵水想要達(dá)到回甜效果是用甘草好，還是用羅漢果更佳；還有人在麻辣鹵水中習(xí)慣加入胡椒，這樣的操作正確嗎？而鹵水中加入蛤蚧又能起到什么效果；怎么樣有效地去腥……，今天英雄哥就鹵水操作中的六條實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)與大家分享：

第一條、在制作麻辣鹵水的時(shí)候，有些鹵菜人喜歡習(xí)慣性的加入胡椒，就英雄哥個(gè)人經(jīng)驗(yàn)胡椒其實(shí)并沒有在麻辣口感中起到多好的效果，有效地激發(fā)辣椒和花椒的作用，就可以有不錯(cuò)的效果了，再者胡椒的香味其實(shí)很容易被其他香料所掩蓋掉，所以基本上除了牛肉、豬肚等特殊食材的需要，胡椒在配方中的作用往往只是提升辣度而已。

第二條、潮州鹵水中有時(shí)候會(huì)用到蛤蚧，有些朋友就想當(dāng)然地認(rèn)為，所有鹵水都可以使用蛤蚧，還自認(rèn)為能起到防腐的作用，但其實(shí)蛤蚧價(jià)格昂貴，而就五香鹵水來說，加入蛤蚧并不適用，而像排草這樣的香料已經(jīng)有很好的防腐的效果，不必額外的增加防腐香料，用處不大是其一，適得其反是其二。

第三條、英雄哥個(gè)人經(jīng)驗(yàn)，在鹵制牛肉類的食材的時(shí)候，可以在組方的時(shí)候加入少許炭火烘焙過的茶葉，可提升濃香效果，更可以讓成品多出些風(fēng)味，而在鹵制豬肉類食材的時(shí)候，陳皮其實(shí)對(duì)于肉質(zhì)的改善作用并沒有想象中大，還不如直接用山楂效果明顯。

第四條、在鹵制羊肉類的時(shí)候，如果想要追求原味，那么就應(yīng)該減少姜科類香料的用量，而配方中小茴香的用量可以適當(dāng)增加。而如果不太喜歡那股羊騷味的，那么應(yīng)該加大姜科類香料以及白芷的用量，英雄哥個(gè)人實(shí)戰(zhàn)檢驗(yàn)過這樣有針對(duì)性的調(diào)整比起加大整個(gè)配方的用量要有效果的多。

第五條、有時(shí)候在設(shè)定目標(biāo)口感時(shí)，為了使得鹵水獲得回甜的效果，大部分人會(huì)加入羅漢果，事實(shí)上羅漢果的確是一種不錯(cuò)的選擇，但是羅漢果相對(duì)來講味道比較濃郁，用量上對(duì)于新手來說不容易掌握，再者價(jià)格也不算便宜，其實(shí)想要起到回甜效果，有效使用甘草就能獲得，而且甘草的味道比較平和，對(duì)其他的香料也能起到調(diào)和作用，并且不太會(huì)掩蓋其他香料的味道，重點(diǎn)是價(jià)格也比較劃算。

第六條、內(nèi)臟類的食材在預(yù)處理的時(shí)候可以使用白酒泡洗，可以大大的減輕腥味，鹵出來的成品還帶著淡淡的酒香，這樣的效果比起拼命的加大去腥香料的用量，最后弄成了一鍋中藥湯要?jiǎng)澦愫芏唷?/p>