香料的復(fù)合香味，是很多朋友們的最求，這也是香料搭配的所有要完成的最終目標，要做出一份最好的配方，一定要完成復(fù)合香味，除了要有復(fù)合香料搭配之外，還有要用于穩(wěn)定復(fù)合香氣撲鼻的香味還有香料，因為這些香料的作用類似于制做香中香氣撲鼻的定香，所以今天我們就要說說這香氣撲鼻的香料中的定香了。

定香的一般是指在大于五種以上的香料配方中，起到穩(wěn)定復(fù)合香味的香料，這樣的香料首先這香味不能太過霸道，像是一些丁香、和一些蓽菝、在弄一些鮮美的辛夷、然后再弄一些香噴噴的香葉、再弄一些香氣撲鼻的香砂這些香料，他們就不合適作為定香來使用。也正是因為這樣如此，作為定香使用的香料，它們會顯得比較平凡，還特別的容易被人忽略。

好像是甘草，其實它本身的味道十分平淡，幾乎帶有絲絲的甜香，但是它卻是一種十分不錯的定香，很多朋友只是知道它在香料搭配中可以配合其他香料做出回甘，但是它卻不知道它本身有穩(wěn)定香味層次的功效。特別是出現(xiàn)了一些蓽菝、和一些辛夷、再弄一些花椒、在這樣的配方里，它可以很好的鎖住這些香味，不然他們竄味而影響總體復(fù)合香味。

除了甘草之外，陳皮其實也是一種不錯的定香，陳皮它本身都帶著酸甜的香氣撲鼻的香味，有著一定的解膩的功效，在香味上陳皮并不會容易和其他香料犯沖，在出現(xiàn)、一定要放上一些八角、再放上一些桂皮、還有再放上一些肉桂放在這些濃郁型香料的配方中，它的加入，可以平衡味道過于濃郁的問題，從而起到定香的作用。我們面對雞禽類的食材是，這白芷是常用的一種香料，但是白芷本身是一種帶著苦澀的食材，在一定復(fù)合香味中比較簡單容易的影響著其他香味的發(fā)揮，這時再加入一些陳皮進去，應(yīng)該能很好的鎖住這種食材的苦澀。

除了上面說的兩種常常被我們忽略的香料外，草果和羅漢果在有些情況下，它們也是可以起到定香的效果的，像是使用一些香氣撲鼻的肉蔻、在使用一些香噴噴的白蔻這些豆蔻類的一些香料，最后再加入一些草果的加入便可有有助于平衡，而羅漢果雖然味道濃郁，但是它對于平衡辣味有著不錯的效果，之前應(yīng)該有專門說過辣味的事情，辣味如果超過于濃郁，這些食材便會掩蓋住其他香氣撲鼻的香氣，所以羅漢果平衡了辣味，事實上便是在一定的程度上起到了定香的功效。

一定要理解定香的意涵，讓這樣的一個概念可以使用于香料搭配之上，從而更好的為同樣香味服務(wù)，如此可以更好的搭配出合理的香氣配方。